Produksi dan Karakterisasi Biopigmen Fikosianin Dari Spirulina Fusiformis Serta Aplikasinya Sebagai Pewarna Minuman

Tepat satu tahun yang lalu saya menyelesaikan skripsi (tulisan publik) pertama saya dengan Judul "Produksi dan Karakterisasi Biopigmen Fikosianin Dari Spirulina Fusiformis Serta Aplikasinya Sebagai Pewarna Minuman". Dibantu oleh tiga dosen pembimbing yang baik hati, sabar, pengertian, dan maestro di bidang mikrobiologi. Akhirnya saya berhasil lulus S1. Merdeka....

Berikut Abstraknya

ABSTRAK

JOHAN MOHAMMAD. C34103069. Produksi dan Karakterisasi Biopigmen Fikosianin dari Spirulina fusiformis serta Aplikasinya sebagai Pewarna Minuman. Dibawah bimbingan IRIANI SETYANINGSIH, DESNIAR dan TJANDRA CHRISMADHA.

Masalah pewarna sintetik yang berbahaya bagi kesehatan harus segera ditangani. Produksi pewarna alami (biopigmen) seperti fikosianin merupakan salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut. Biopigmen fikosianin dapat diperoleh dari kultur Spirulina fusiformis dengan proses ekstraksi yang mudah, cepat dan ekonomis. Fikosianin adalah acsessory pigment dari klorofil a yang merupakan pigmen fotosintesis dan juga merupakan protein yang terkandung dalam mikrolaga biru-hijau Spirulina.
Spirulina fusiformis dikultivasi pada media Zarouk selama satu minggu. Selanjutnya di panen dengan menggunakan kain penyaring dan kemudian dikeringkan. Proses pengeringan biomassa sel Spirulina fusiformis, sebagai bahan baku biopigmen fikosinin, merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi besar kecilnya kadar fikosianin.
Pada penelitian ini pengeringan sel biomassa dilakukan pada lima kisaran suhu yang berbeda yaitu AC I (15-20ºC), AC II (20-25ºC), SR (25-30ºC), BH I (30-35ºC), BH II (45-50ºC). Proses pengeringan pada suhu ruang (25-30°C) menghasilkan kadar fikosianin tertinggi sebesar 8,090 %; total klorofil tertinggi sebesar 4,029 μg/L; persen klorofil tertinggi sebesar 0,0629 %; total protein tertinggi sebesar 232,980 μg/ml; dan persen protein tertinggi sebesar 58,25 %. Waktu pengeringan AC lebih lambat karena udara yang dibawa tidak panas dan lembab sehingga memungkinkan terjadinya aktifitas mikroorganisme pada bahan sebelum benar-benar kering. Hal tersebut dapat menurunkan kadar fikosianin, total klorofil dan total protein karena aktifitas mikroorganisme. Udara panas blower heat menyebabkan denaturasi ikatan hidrofobik protein serta terlepasnya unsur magnesium pada klorofil sehingga mengubah klorofil menjadi feofitin. Hal tersebut menyebabkan kadar fikosianin, total klorofil dan total protein berkurang akibat perlakuan pengeringan panas.
Karakterisasi biopigmen fikosianin dilakukan dengan menguji kestabilan warna pigmen dalam kondisi penyimpanan. Stabilitas biopigmen seperti fikosianin sangat rentan terhadap pengaruh suhu dalam kondisi penyimpanan. Kondisi penyimpanan suhu dingin dan beku menyebabkan fikosianin lebih stabil selama empat minggu daripada penyimpanan pada suhu ruang. Kondisi penyimpanan suhu dingin dan beku mampu menginaktifkan aktifitas mikroorganisme dan enzim sehingga tidak terjadi kerusakan struktur fikosianin. Pada suhu dingin (4-9°C) pigmen fikosianin dapat stabil hingga waktu 4 minggu.
Biopigmen fikosianin dalam bentuk cair dapat diaplikasikan sebagai pewarna minuman dengan cara melarutkan pigmen dalam minuman. Pigmen fikosianin merupakan pigmen yang larut dalam air. Hasil uji organoleptik minuman fikosianin menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi panelis pada penambahan konsentrasi pigmen fikosianin sebesar 10 % untuk parameter warna dan 15 % untuk parameter penampakan. Total protein pada minuman fikosianin semakin meningkat seiring meningkatnya konsentrasi pigmen fikosianin yang ditambahkan pada minuman. Hasil uji logam menyatakan kandungan cemaran logam pada minuman fikosianin yang diproduksi dari Spirulina fusiformis berada dibawah ambang batas cemaran logam menurut SNI-01-0220-1987.

Kata Kunci : Spirulina fusiformis, Fikosianin, Biopigmen, pewarna, mikroalga